家常蕨麻猪的做法

家常蕨麻猪的做法

饮食文化是中华民族无数悠久的文化传承之一，一代代的中国人不断的创新，形成不同的特色。蕨麻猪，我国最原始也是最独特的一种猪。也是一种非常稀少、珍贵的食材。蕨麻猪肉含有丰富的蛋白质，特别是肌肉中的蛋白质含量多于普通猪肉及家禽肉，胆固醇含量要低于家畜肉类。接下来介绍一些蕨麻猪的做法，希望朋友们能喜欢！

红烧磨档肉

【主料】：浸泡过蕨麻猪磨档肉二斤。

【配料】：白油二斤，淀粉五钱，五花四两，苏达三分。

【调料】：精盐适量，酱油三钱，米醋五钱，花椒水二两，料油一两，白糖二钱，鲜姜四钱，鲜葱一两，味精四分，大蒜三钱，香油三钱。

【烹制方法】

1、取水浸泡过的蕨麻猪磨档肉切成八分宽、四分厚、一寸二长大块装盆，加入苏达粉，花椒水一两、酱油二钱、料酒五钱抓均匀，煨制二十分钟；家猪五花肉切与蕨麻猪肉同样块待用；葱切大段，鲜姜剥支皮切厚片拍松，蒜去皮拍松；调料放盘备用。

2、炒勺上急火，烧热，擦净，加白油二斤（蚝油三两），烧至七分熟时，分二至三锅投入喂口的主料炸呈樱红色，然后捞出沥去余油；速将猪五花肉加酱油抓均匀，投入七分热的油锅里炸呈微红色，再倒漏勺沥去余油。

3、炒勺加少许底油烧热，放蒜、葱、姜稍煸出香味，再倒入炸过的磨档肉与猪五花肉，加米醋烹炒，放料酒、花椒水、酱油、白糖、添鲜汤，放味精、烧开后去掉浮沫子，加味精找好咸微甜口，盖严盖，移慢火烧至酥烂，转急火收汁视汁剩少许，用水淀粉调芡，加香油即成。

【成品特点】：色泽老红，味咸微甜，质地酥烂，浓香不腻，可供多人食用。

煸炒蕨麻猪肉丝

【主料】：浸泡过蕨麻猪底扳肉一斤。

【配料】：白油一斤，苏达二分，淀粉六钱，青椒二两。

【调料】：精盐适量，酱油二钱，料酒二钱，鲜葱二钱，鲜姜二钱，胡椒面二分，味精三分，花椒水五钱，白糖一两，大蒜二钱，香油二钱。

【烹饪方法】：

1、取浸泡过的蕨麻猪底扳肉（几材料肉均可）先切成二分厚大片。然后斜纹路切成三寸长粗丝装碗，加苏达粉、料酒一钱、花椒水三钱、酱油一钱，淀粉六钱抓匀，煨制十分钟；青椒切成二分宽顺条，鲜姜剥皮切如火柴杆粗丝，葱切顺丝，大蒜切丝；调、配料均装盘备用。

2、炒勺上急火，烧热，擦净，加白油一斤（蚝油一两五钱），烧至三成熟时，推入煨制的肉丝，滑散后捞出；视油烧至八成熟时，抖入肉丝炸呈红黄色，倒入漏勺沥去余油，再速倒回炒勺翻炒煸制视肉呈焦状，放葱、姜丝和蒜丝翻炒，加精盐、酱油、料酒、味精、白糖、花椒水继续煸炒，待主料煸焦，放入椒丝翻炒，点香油，胡椒面即成。

【成品特点】：味甜咸胡辣适口，干香入味，即可配酒热食，又可晾凉码拼盘做冷荤。

炸烹蕨麻猪片

【主料】：浸泡过的蕨麻猪臀尖肉四两

【配料】：香菜一钱，淀粉八钱，鸡蛋半个，苏达一分。

【调料】：精盐适量，料酒三钱，白糖八钱，酱油二钱，米醋四钱，鲜姜二钱，鲜葱一钱，味精一分，香油一钱。

【烹饪方法】：

1、取浸泡过的蕨麻猪肉四两，切成二分厚、一寸宽、一寸半长的大片装碗，加上苏达粉、酱油一钱、料酒三钱、精盐少许抓匀，煨制十分钟；将香菜切寸段，葱、姜去皮切细丝，大蒜切丝；切好的葱、姜、蒜和香菜段装盘做“俏头”。

2、取煨制的肉片攥去余汁加入鸡蛋、淀粉抓匀待炸。

3、炒勺上急火，烧热，擦净，加白油一斤（蚝油一两），烧到七成热时，逐片投入抓糊的肉片，炸至表面稍有硬壳，捞起磕散；见油温度烧至七、八成热时，倒肉片炸第二遍；速取小碗一个，加少许鲜汤，放入米醋、白糖、酱油一钱、精盐少许、味精成甜酸咸适度的汁待用；视肉片炸至外焦里嫩，倒漏勺沥去余油，原勺速放蒜、葱、姜丝、香菜段，倒入炸过的肉片，用对好的汁烹炒，点香油，装盘食用即成。

【成品特点】：色泽红黄，味甜、酸、咸合度，质地外焦里嫩，不腻。

麻辣蕨麻猪条

【主料】：浸泡过的蕨麻猪臀肉四两

【配料】：白油一斤，淀粉八钱，鸡蛋一个，苏达一分。

【烹制方法】：

1、取浸泡过的蕨麻猪臀尖肉四两，切成三分厚，六分宽、二寸长条装碗，加苏达粉、料酒、酱油二钱、葱姜水五钱抓均匀，煨制十分钟，攥除汁水后再放入香油二钱、味精、花椒面、精盐、淀粉、鸡蛋抓均匀，即为挂硬糊的麻辣肉条主料。

2、炒勺上急火，烧热，擦净，加白油一斤（蚝油一两），烧到七分熟时，逐条投入持硬糊的主料炸之，待炸至表皮稍硬时捞出，磕散；视油温烧至七八分成热时，倒入主料炸第二遍；视炸呈外焦里嫩，倒入漏勺沥去余油，再倒回原勺，速点三钱香油，翻炒出勺装盘，配麻辣盐食用即成。

【成品特点】：色泽红、黄、味咸麻香，质地外焦里嫩，不腻口。

糖酥蕨麻猪

【主料】：浸泡过的蕨麻猪臀尖肉一斤。

【配料】：白油一斤，淀粉六七，苏达二分。

【调料】：精盐适量，酱油五钱，米醋五钱，花椒水一两，料酒三钱，葱姜水五钱，白糖二两，香油二钱。

【烹饪方法】：

1、取浸泡过的蕨麻猪臀尖肉切四分厚大片，两面剞成均匀的花刀口装盆，加苏达粉、精盐、酱油、花椒水一两、葱姜水少许，料酒二钱、淀粉六钱抓匀，煨制十分钟。

2、炒勺上急火，烧热，擦净，加白油一斤（蚝油二两），烧至八成热时，投入煨制的臀尖肉，炸呈樱红色，倒漏勺沥去余油，原勺留少许底油，放白糖炒化，倒入炸过的蕨麻猪肉翻炒，点酱油着，加适量精盐、米醋、葱姜水、料酒、添约三两鲜汤，找好甜微咸口，移慢火靠至汤汁剩少许时，转急火收汁点香油提味，出勺食用前改刀切条或象眼块配盘造形均可。

【成品特点】：色泽老红明亮，味甜微咸适口不腻。